In molte cucine italiane, preparare una pizza sembra semplice: farina, acqua, lievito e via. Ma chi si è mai chiesto davvero quale farina scegliere per ottenere l’impasto perfetto? L’Italia conosce tante varianti della pizza—dalla napoletana alla romana, passando per la pizza alla pala e quella in teglia—e dietro ogni impasto c’è un rapporto delicato tra gli ingredienti. Non basta afferrarne una qualsiasi: la farina giusta può fare la differenza tra un cornicione leggero e una base gommosa. In questo panorama complesso, capire come selezionare la farina adatta è una delle sfide più frequenti sia per i pizzaioli esperti che per chi si cimenta in casa, spinto dall’amore per la buona pizza. Un fatto che spesso sfugge a chi vive in città è proprio quanto la scelta tecnica della farina influenzi la qualità finale, non solo in termini di gusto ma anche di digeribilità e struttura.
Come influisce la farina sull’impasto e le variabili da considerare
Ogni pallina d’impasto, da 250 grammi per esempio, contiene una percentuale alta di farina, che solitamente si aggira intorno al 60%. Ma non tutte le farine sono uguali: per la pizza napoletana classica con un’idratazione del 65% e il 2,5% di sale, serve una farina che supporti questa specifica formula. I tecnici del settore spiegano che la farina migliore si sceglie guardando valori come il W—che indica la forza della farina—e il rapporto P/L, che misura l’elasticità e l’estensibilità dell’impasto. Un dettaglio che molti sottovalutano è il tenore proteico. Farine con meno dell’11% di proteine sono considerate “deboli” e non tengono bene le lunghe lievitazioni, mentre farine con oltre il 13% si definiscono “forti” e sono più adatte a impasti che richiedono resistenza.
Lo stesso vale per l’idratazione: più acqua si usa nell’impasto, più sarà necessaria una farina con forza adeguata per sostenere la maglia glutinica, quella rete proteica che tiene insieme la pasta e le dà struttura. Non è un caso che da sempre le farine tipo “0” e “00” siano preferite per la pizza, perché, avendo una bassa presenza di crusca, formano una maglia più pulita e lavorabile. Nel corso degli anni, però, alcuni pizzaioli hanno iniziato a sperimentare farine di tipo 1 o integrali, grazie a tecniche di macinazione che ne valorizzano caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Qui emerge un fatto: la macinazione influisce sulla qualità finale della farina tanto quanto il tipo di grano usato.
Ingredienti, tecniche e farine: cosa cambia in base alla pizza
Per fare una pizza di qualità, la scelta della farina non basta da sola: anche gli altri ingredienti vanno dosati e inseriti nel modo corretto. L’acqua, per esempio, varia moltissimo a seconda della ricetta: si parte dal 60% per una pizza classica tonda fino a oltre l’85% nelle preparazioni come la pizza alla pala o in teglia. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è quanto sia importante aggiungere l’acqua lentamente durante l’impasto, per consentire alla maglia glutinica di formarsi correttamente.
Per impasti con idratazioni più elevate o farine ricche di fibre, viene spesso adottata la tecnica dell’autolisi, che consiste nel lasciare riposare farina e parte dell’acqua per almeno 20 minuti prima di inserire lievito e sale. Questo passaggio migliora la lavorabilità dell’impasto e la sua resa in cottura. Anche sale e olio extravergine di oliva trovano posto nelle giuste dosi—solitamente il sale fra l’1,5% e il 3% del peso della farina, mentre l’olio entra più spesso nelle pizze alla pala o nelle focacce.
L’altro ingrediente chiave è il lievito, che può variare dai 20-30% rispetto alla farina per il lievito madre, fino allo 0,05%-0,5% per il lievito di birra fresco. Esiste poi quello secco, utilizzato in proporzione ridotta. Tutti questi dati si incrociano con le necessità di ogni diversa pizza, facendo emergere che non esiste una farina universale ma solo quella più adatta a ogni specifica tecnica e gusto.
Farine professionali e alternative per impasti più complessi
Nei forni professionali, il requisito principale per una farina non è solo la forza o il tipo, ma soprattutto la stabilità qualitativa. Impasto dopo impasto, anche a fronte di cambiamenti climatici o stagionali, la farina deve garantire le stesse prestazioni, un dettaglio che molti utenti casalinghi non considerano ma che pesa eccome nella pizza venduta oggi nelle grandi città italiane.
Per la classica pizza napoletana, viene indicata una farina tipo “00” o “0” con proteine intorno al 12-13% e un W compreso tra 260 e 320. Quando si parla di impasti più moderni, come la pizza contemporanea con cornicione ampio e alta idratazione, servono farine più forti con W tra 330 e 360, capaci di sostenere tempi di lievitazione più lunghi e prefermenti come la biga. Stesso discorso vale per la pizza alla pala, spesso realizzata con farine simili ma con percentuali di proteine mai inferiori al 13,5%.
Un’altra fetta di mercato crescente riguarda le pizze a lunga lievitazione o con idratazioni superiori all’80%. In questi casi servono farine ad alto tenore proteico, vicine al 15%, e con elevata capacità di assorbimento e stabilità. Per chi si muove invece verso farine integrate o semi-integrali, si trovano soluzioni come quelle macinate a pietra o ricche di fibre, più complesse da lavorare ma che conferiscono interessanti valori nutrizionali.
Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la maggiore richiesta di farine alternative anche tra gli appassionati casalinghi, spinti da un crescente interesse verso prodotti meno raffinati ma di qualità elevata. In Italia, alcune realtà puntano su filiere certificate per riscoprire il legame con il territorio, offrendo farine specifiche ideali per la pizza ma adatte anche a chi vuole sperimentare impasti diversi senza rinunciare alla resa finale.
Chi vuole cimentarsi nel proprio forno di casa può trovare confezioni di farina professionale anche in formato piccolo, così da provare senza eccessivi sprechi. La tecnologia dei forni domestici, unita a impastatrici piccole ma performanti, consente risultati sorprendenti, a patto di partire da una materia prima credibile e studiata per la pizza.
Il mondo della pizza, così come i gusti degli italiani, continua a evolversi, e la farina rimane al centro di questo cambiamento: non più solo uno strumento, ma un elemento vivo, in continua trasformazione. Una tendenza che molti italiani stanno già osservando si riflette nelle scelte quotidiane, tra prese di coscienza alimentari e desiderio di qualità sempre maggiore anche tra le mura domestiche.