Nei negozi e nelle cucine italiane la farina è un ingrediente onnipresente, ma cosa si nasconde dietro quel semplice sacchetto? Il termine “farina” comprende un insieme ampio di prodotti ottenuti dalla macinazione di semi o frutti secchi di varie piante, ben oltre il comune grano che tutti pensano di conoscere. Spesso si sottovaluta che esistono farine di mais, orzo, riso, avena, segale e persino farine estratte da legumi come ceci e fagioli o da frutta secca come mandorle e castagne. Tuttavia, in ambito alimentare, il nome farina viene associato principalmente a quella ottenuta dal grano tenero, la base di pane, dolci e pizza nella tradizione italiana. Al contrario, quando si parla di grano duro, si usa un termine diverso: la semola, fondamentale per la pasta secca. Un dettaglio che molti non considerano riguarda le caratteristiche tecniche che definiscono la farina, come la sua raffinazione e la forza, elementi che incidono direttamente sul risultato in cucina.
Le caratteristiche della farina di grano tenero e cosa determina la qualità
La farina di grano tenero è il pilastro della panificazione e si distingue per due parametri fondamentali: il livello di abburattamento e la forza. L’abburattamento indica quanto la farina è raffinata e viene calcolato come la quantità di farina ottenuta dalla macinatura di 100 kg di grano. Più alto è questo valore, più grezza sarà la farina. Nel commercio esistono vari tipi, dalla farina 00, estremamente raffinata e bianca, alle farine integrali che mantengono crusca e germe, risultando più scure e ricche di fibre e minerali. Un aspetto spesso ignorato è che la quantità di ceneri residua dopo un processo di carbonizzazione è indice di quanta parte del chicco è presente nella farina stessa: più ceneri si trovano, più la farina è meno raffinata.
Il secondo parametro, la forza della farina, è legato alla quantità e alla qualità del glutine che si sviluppa durante l’impasto. Il glutine è fondamentale perché crea una rete in grado di trattenere l’anidride carbonica prodotta dal lievito, garantendo la lievitazione e la struttura interna del pane o della pizza. Questo valore, indicato con la lettera W sulle confezioni professionali, consente di distinguere farine più o meno adatte a lavorazioni specifiche, dai biscotti alle lunghe lievitazioni dei prodotti da forno più elaborati. A conferma, esistono farine molto forti, come quelle di tipo Manitoba, originarie del Canada, usate spesso in miscele per aumentare la capacità lievitante dell’impasto. Nel quotidiano, chi vive nelle grandi città nota facilmente come questa distinzione impatti sulla qualità del pane e della pizza offerte dalle diverse panetterie o pizzerie.
Semola, farine alternative e farine speciali: come cambiano le regole
La semola, ottenuta dalla macinazione del grano duro, è diversa per composizione e uso rispetto alla farina di grano tenero. È preferita per la pasta secca, grazie alla sua granulometria più grossa e all’elevato contenuto di amido e proteine, compreso il glutine. La semola si distingue in vari tipi, dalla semola grossa al semolino fino alla semola rimacinata, sempre più simile alla farina nella consistenza. Da non sottovalutare è che, pur essendo adatta tradizionalmente alla pasta, con il tempo la semola ha trovato impiego anche nella panificazione, mescolata a farine di grano tenero per migliorare la consistenza dei prodotti da forno.
Oltre a grano e grano duro, esiste un ventaglio molto ampio di farine da cereali meno noti, legumi e frutti secchi che ampliano le possibilità in cucina. Dal farro al miglio, dal riso al teff, fino agli pseudocereali come quinoa e grano saraceno, ogni farina porta con sé un profilo nutrizionale e organolettico diverso. Per chi soffre di celiachia o ha sensibilità al glutine, farina di mais, riso, sorgo e legumi sono alternative essenziali, anche se è fondamentale assicurarsi che siano state lavorate in ambienti privi di contaminazioni. Un aspetto spesso trascurato è anche la scelta tra farine biologiche e convenzionali: sebbene dal punto di vista nutrizionale non emergano differenze sostanziali, la variabilità dovuta ai metodi di coltivazione e alle condizioni ambientali può influire sulla consistenza finale del prodotto. Questo è un dettaglio che gli appassionati di panificazione e gli artigiani del settore ben conoscono e valutano con attenzione nella selezione delle materie prime.