La farina è uno degli ingredienti più indispensabili nelle cucine, impiegata sia nelle ricette dolci sia in quelle salate. Ma non tutte le farine sono uguali: sul mercato si trovano diverse tipologie, ognuna con caratteristiche specifiche legate alla lavorazione del grano o di altri cereali. Il motivo per cui è importante scegliere la farina giusta dipende dal risultato finale che si vuole ottenere, sia in termini di gusto sia di consistenza. Un dettaglio che molti sottovalutano è come la presenza o meno di glutine influenzi la lavorazione degli impasti, un aspetto che sfugge a chi vive in città e che invece è fondamentale per panettieri e pasticceri.
La farina 00 è la più richiesta nelle cucine italiane e quella a cui si pensa di default quando si parla di farina. Si ottiene da un processo di macinazione molto raffinato, che elimina la crusca e il germe del grano, lasciando una farina bianca e sottile. Questa caratteristica la rende particolarmente versatile: può essere usata per fare pasta fresca, pizze, focacce e anche dolci soffici. Allo stesso tempo, questa farina perde però parte degli elementi nutritivi contenuti nel chicco intero. In molte città italiane, dove la panificazione artigianale è ancora viva, si nota una crescente attenzione verso farine più ricche e meno trattate.
Farine integrali e alternative senza glutine
Al contrario della farina 00, le farine integrali mantengono quasi tutto il chicco di grano: la crusca, il germe e l’endosperma, rendendole più ricche di fibre e nutrienti. Questa caratteristica cambia anche la consistenza dell’impasto, che risulta più denso e con un sapore più marcato. Spesso, queste farine sono lavorate a pietra, un metodo che oggi si riscontra soprattutto in produzioni artigianali. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la riscoperta delle farine integrali nelle panetterie e nei mercati locali, dove gli ingredienti «a tutto corpo» conquistano un posto fìsso nel cesto della spesa.
Dalla macinazione di cereali diversi dal grano derivano farine prive di glutine, molto utilizzate in cucina per esigenze dietetiche o semplicemente per sperimentazione. La farina di mais, per esempio, è ricca di antiossidanti e usata per preparazioni che vanno dalla tradizionale polenta a pane e biscotti. Parallelamente, la farina di riso, oltre a non contenere glutine, funziona come un ottimo addensante negli impasti. Oltre a queste, sono sempre più richieste farine di cereali antichi come il farro, che con il suo sapore deciso è apprezzato nelle preparazioni rustiche, dalle torte salate agli sformati.
Farine specializzate per impasti lievitati e dolci
Un altro tipo molto specifico è la farina manitoba, scelta soprattutto per la sua alta presenza di proteine e glutine. Questo la rende ideale per impasti che devono crescere molto, con lievitazioni importanti come pane e brioche. I tecnici del settore spiegano che un impasto ben sviluppato ha bisogno di una farina che tenga bene la struttura, e la manitoba è tra le più indicate. Nella panificazione, spesso si abbina questo tipo di farina ad altri lieviti naturali per ottenere prodotti morbidi e ben alveolati.
Per finire, la farina di frumento resta il punto di riferimento per molte preparazioni tradizionali. Può essere sia raffinata che integrale, a seconda del processo di abburattamento che elimina la crusca oppure la lascia intatta. In Italia, questa distinzione si riflette nella scelta dei prodotti confezionati e artigianali: il pane e la pasta prodotti con farina 00 sono più leggeri, mentre quelli con farina integrale conservano caratteristiche organolettiche e nutrienti più pronunciate. La questione della forza della farina, cioè la sua capacità di sviluppare glutine durante la lavorazione, è centrale nella scelta della farina per dolci o pane: le farine più delicate sostengono meglio biscotti e torte friabili, le più forti danno struttura ai lievitati.
Una tendenza che molti italiani stanno già osservando è la crescente attenzione verso farine meno raffinate e più legate alla tradizione, a cui si aggiungono farine speciali per esigenze specifiche, come quelle senza glutine. Questo arricchisce l’offerta e permette di sperimentare ricette diverse, rinnovando così abitudini culinarie consolidate.