Quel profumo deciso di fritto che si diffonde in cucina tende ad attirare tutti a sé. Il sfrigolio dell’olio caldo, che accoglie i calamari, anticipa un piatto che non passa mai di moda: i calamari fritti. Non basta immergere questi anelli nell’olio bollente per ottenere il risultato giusto. Bisogna mettere in campo qualche trucco, attenzione agli ingredienti e farsi furbi durante la cottura. Negli ultimi tempi, chi frequenta i ristoranti sulla costa o prova a preparare questo piatto in casa lo sa bene: ogni dettaglio conta davvero.
Chi bada troppo poco finisce per ritrovarsi con un fritto un po’ unto o molliccio. Il segreto sta nel far sì che la superficie sia asciutta e croccante, mentre l’interno resta morbido. Non è un gioco da ragazzi. Questo equilibrio, infatti, distingue un fritto fatto bene da uno qualunque. Nei posti di mare, dove il consumo di pesce è abitudine, ormai i piccoli accorgimenti in cucina sono noti – sono quei dettagli che fanno la differenza. A casa ci si prova e spesso, con un po’ di attenzione, si può replicare quella fragranza, quella consistenza che non si dimenticano.
Farli da sé, poi, dà la possibilità di scegliere ingredienti freschi, e di non sottovalutare la qualità degli anelli di calamaro. Non è solo una questione di sapore, ma di tecnica: dalla scelta della farina fino al controllo della temperatura dell’olio – questi sono i punti critici. Ecco perché serve cura, per non rinunciare alla leggerezza di un fritto fatto bene.
La scelta dei calamari e la preparazione degli anelli
Farsi trovare pronti vuol dire partire da calamari freschi e di prima scelta. Gli anelli devono avere una misura simile, intorno ai 2-2,5 centimetri di spessore: così cuociono tutti alla stessa velocità. Chi non trova la materia prima fresca, in genere opta per un prodotto surgelato o, secondo la ricetta e disponibilità, per anelli di totani. Sono più comuni e spesso la differenza si sente poco.
La pulizia? Non si scherza: togliere le interiora e quell’osso trasparente dà un tocco di pulizia al piatto, che si sente al primo morso. Anche la pelle va tolta, perché così la panatura aderisce meglio – anzi, senza pelle rischia di staccarsi meno durante la frittura. Piccoli dettagli che, nonostante tutto, si dimenticano spesso – ma il risultato cambia.
L’umidità degli anelli non deve essere eccessiva. Leggermente umide, va bene, ma niente bagni d’acqua o farina che scivola via. Il trucco sta nello scuotere la ciotola con la farina e poi pressare delicatamente ogni anello per far aderire la panatura in modo solido. Se sembra troppo sottile o l’anello appare bagnato, più farina non guasta. Sono dettagli che chi cucina qualche volta nota subito: fanno la differenza tra croccantezza e un fritto sgonfio.
Il controllo dell’olio e la perfetta frittura
La gestione precisa della temperatura dell’olio è, insomma, una regola che non scherza. Per chi vive in Italia la temperatura giusta si aggira intorno ai 175 gradi Celsius. Così gli anelli dorano senza bruciacchiarsi, pur restando morbidi dentro. Chi non ha un termometro cucina di quelli precisi, può azzardare con un pezzo di pane o un anello, osservando le bollicine: se si forma una schiumetta abbastanza rapida e un colore dorato, allora la temperatura è quella giusta.
L’olio va anche in quantità adeguata, devono essere completamente immersi i calamari. Chi invece riempie troppo la padella, imprime un duro colpo alla temperatura e si ritrova con un fritto pesante, che perde croccantezza. Per evitare questa fregatura, la cottura va fatta a piccoli lotti, con quell’accortezza di lasciare spazio all’olio che circola bene. Risultato? Frittura uniforme, leggera – e mica poco.
Il tempo per friggere? Tra i 3 e i 4 minuti, solitamente. Durante la cottura, girare gli anelli è utile per uniformare colore e doratura. Quel momento subito dopo, quando si scolano, va fatto dando la giusta importanza: carta assorbente a portata di mano per togliere olio in eccesso ma senza compromettere la croccantezza. Troppo spesso trascurata, ma ecco un’altra mossa che cambia davvero le carte in tavola.
Solitamente, si completa con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone fresco. Ed ecco il tocco finale che esalta il sapore di mare, portando una nota fresca e acidula, che nei posti di costa è d’obbligo. In città, lo ammetto, questo dettaglio a volte si perde. Ma per chi gira dalle parti del Mediterraneo, è una piccola accortezza che fa la differenza tra un piatto semplice e un’esperienza vera.