Quando si lavora con impasti ad alta idratazione, trovare il giusto equilibrio tra farina e acqua non è una questione di aggiungere semplicemente più liquido. Il rapporto tra questi due ingredienti ha un peso enorme sul risultato finale, influenzando sia la consistenza sia il volume. Impasti così – famosi per la leggerezza e l’aspetto alveolato – richiedono cura nei dettagli: da quale farina si sceglie a come si impasta, ogni fase conta. Lo confermano i tecnici del settore: anche un piccolo cambio può ribaltare il risultato.
Il ruolo della farina nell’impasto ad alta idratazione
La farina è decisiva quando si tratta di trattenere l’acqua. La sua composizione – soprattutto la quantità di glutine e la presenza di crusca – influisce direttamente sul grado di assorbimento. Non tutte le farine assorbono allo stesso modo: alcune arrivano al 55%, altre superano facilmente il 60%. Questo cambia il modo in cui si gestisce l’impasto durante la lavorazione.
Più acqua c’è e più, lungo la cottura, si vede una maggiore evaporazione. Il risultato? Il cornicione si gonfia parecchio, assumendo una struttura alveolata ampia e irregolare – proprio quel tipo di alveoli che segnalano una fermentazione ben fatta, con l’anidride carbonica che resta intrappolata dentro.
Spesso si sottovaluta la velocità della lavorazione: più veloce è l’impasto, migliore è l’assorbimento dell’acqua da parte della farina. Questo fa diventare la massa più uniforme e facile da gestire. Chi usa farine forti o ricche di crusca lo sa bene: per sviluppare la maglia glutinica al meglio serve proprio quel ritmo sostenuto.
Qualità dell’acqua e il suo effetto sull’impasto
Un protagonista meno considerato ma fondamentale è l’acqua. La sua composizione chimica incide sulla fermentazione e sulla struttura del prodotto. Oltre alla semplice potabilità, conta molto il suo pH, che deve stare tra 5 e 6. Ecco perché: fuori da questo intervallo i lieviti, che danno vigore alla lievitazione, faticano a lavorare.
Altro dettaglio – spesso trascurato – è la durezza dell’acqua, misurata in gradi francesi (°F), che indica la quantità di sali minerali. Il range ideale si aggira tra 15 e 20 °F. Acque troppo “dolci”, cioè con pochi minerali, rendono gli impasti più appiccicosi e poco elastici, un vero problema durante la lavorazione e nella tenuta della forma finale.
Al contrario, se si hanno acque molto dure – spesso nelle reti urbane di alcune città – l’eccesso di cloro porta il pH a salire. Il risultato? I lieviti rallentano, la maglia glutinica diventa rigida. Ed ecco un impasto meno leggero, con scarsa estensibilità. Cosa fare allora? Qualche trucco aiuta: per esempio, aggiungere un po’ di sale quando l’acqua è troppo dolce, oppure bollire quella dura per ridurre il cloro e modellare la durezza nel range giusto. Chi prepara impasti con alta umidità ha già notato quanto ogni piccola variazione può amplificarsi durante la lievitazione.
Insomma, per ottenere impasti molto idratati bisogna tenere sotto controllo la qualità della farina e la composizione dell’acqua. Sono i punti da cui partire se si cerca un prodotto da forno morbido, voluminoso e con un cornicione bello sviluppato. Chi ha esperienza, dai panettieri alle pizzerie del Nord Italia, vede subito la differenza – basta un assaggio.