Accade spesso, in cucina, che avanzi un po’ di impasto per pizza un po’ troppo fermentato per essere riutilizzato il giorno dopo. La tentazione di buttarlo è forte, ma una tecnica antica e poco nota – la pasta di riporto – può salvare queste porzioni. In pratica, si trasforma l’impasto rimasto in un ingrediente prezioso per una nuova ricetta, usando la fermentazione già attiva. Il risultato? Prodotti da forno più leggeri, dal sapore più intenso.
Chi fa il pane o la pizza in casa lo sa bene: recuperare gli avanzi evitando sprechi è una gran cosa. La pasta di riporto sfrutta proprio questo. Si prende una parte di impasto già fermentato, che sostituisce – in parte – il lievito fresco, risparmiando. E poi, c’è una storia lunga di panificazione artigianale italiana dietro a tutto ciò, con il valore aggiunto di una fermentazione più lenta e naturale, che migliora la qualità del prodotto finito.
Come funziona la pasta di riporto e quali ingredienti servono
Per preparare la pasta di riporto, bastano quelle palline di impasto avanzate. Le parti di impasto fermentato diventano – in parte – il lievito. Aggiungendo farina fresca, poco lievito di birra e un alimento che accelera la fermentazione – spesso miele – si ottiene il composto base. Tipicamente, da un chilo circa di impasto avanzato si uniscono 170 grammi di farina, 1,7 grammi di lievito fresco, 1,7 grammi di miele e circa 100 grammi di acqua.
Il lavoro sull’impasto richiede una certa attenzione: mescolare il tutto per circa 10 minuti a bassa velocità, giusto per amalgamare bene senza scaldarlo. Poi, si aggiungono altri 20 grammi di acqua e 3 grammi di sale, continuando a impastare finché la massa non risulta liscia e omogenea. Solo così si sviluppa la giusta struttura, pronta per il passaggio successivo.
La fase decisiva? Il riposo in frigorifero, almeno una notte. L’impasto va messo in un contenitore leggermente oliato, a una temperatura di circa 5-6 gradi. Così la fermentazione procede lentamente, e l’impasto matura acquisendo profumi più complessi. Il tempo o l’efficacia della lievitazione variano in base al contenuto iniziale di lievito, ma in linea di massima entro 12 ore il volume raddoppia: segnale che è pronto per il passo successivo.
Le fasi finali e qualche consiglio pratico
Una volta passato il riposo in frigo, bisogna riportare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora. Serve a riattivare il lievito e rendere più elastica la massa, fondamentale per lavorarla. Su un piano infarinato, l’impasto può essere diviso in pezzi di peso differente – a seconda di cosa si vuole ottenere. Se sono porzioni da 60 grammi, ecco dei paninetti rustici; dai 400 grammi in su, si fanno pagnotte o filoni dal sapore deciso.
Il punto davvero interessante – e spesso trascurato da chi vive in città – è la maturazione lenta in frigo. Lì, la fermentazione notturna esalta la fragranza e il gusto della pasta rispetto a una lievitazione rapida a temperatura ambiente. Ma c’è sempre il compromesso: quando si ha fretta, si può saltare la fase in frigorifero e far lievitare 2-3 ore a temperatura ambiente. Non è lo stesso, ma funziona.
Il risultato finale? Un pane leggero, con una struttura alveolata e un sapore più pieno rispetto a chi usa solo lievito fresco. Insomma, dare una “seconda vita” alle palline di impasto avanzate è un buon modo per provare una tecnica artigianale e sostenibile, una tradizione casalinga che valorizza davvero ogni pezzo di fermentazione.