In molte case italiane, quando il pandoro cuoce in forno, il suo profumo intenso invade ogni stanza. Farlo a mano, usando il lievito madre, richiede dedizione e tempo: non è cosa da poco. Il risultato? Una morbidezza particolare e un gusto che nessun processo industriale riesce a imitare. Chi si diletta con la pasta madre sa bene che ogni passaggio di lievitazione regala aromi più ricchi e un profumo – diciamo – quasi magico, un dettaglio che spesso si sottovaluta. Il pandoro fatto così si distingue anche per la sua leggerezza e perché risulta meno pesante da digerire.
Utilizzare il lievito madre al posto del classico lievito di birra esige più attenzione e pazienza, ma chi vuole gustare qualcosa di autentico trova questo sforzo ampiamente ripagato. Le fermentazioni lunghe e naturali incidono sulla consistenza finale e, cosa non da poco, allungano la durata del dolce. In regioni italiane dove il pane e i dolci fatti in casa sono ancora una tradizione viva, questi metodi son routine. Molti appassionati, sparsi in tutta Italia, si dedicano durante l’anno a seguire questi passaggi, convinti che mettere mano nel pandoro regali un piacere diverso, più profondo.
Lievito madre e il suo ruolo nella lievitazione del pandoro
Il lievito madre nasce da un impasto fatto con farina, acqua e – spesso – un dolcificante come miele o malto, per avviare la fermentazione naturale. Qui i lieviti e i batteri lattici creano un ambiente acido che fa “lievitare” senza tecniche chimiche. Proprio per questo i tempi sono lunghi rispetto al lievito di birra. Però, il pandoro che si ottiene ha mollica soffice, è più leggero e si digerisce meglio – d’altronde, l’esperienza lo dimostra da anni, in varie cucine casalinghe.
Fare vivere il lievito madre necessita di costanti rinfreschi, attività che mantengono attivo e forte il lievito nel tempo. Importante, se vuoi un risultato stabile, è usare la stessa farina per i rinfreschi e per l’impasto finale: un dettaglio non da poco, che influisce sulla qualità. Nelle grandi città, dove tutto corre e i ritmi sono frenetici, questa cura è meno frequente; ma in molte case italiane resta salda una tradizione caparbia e molto amata.
Nel pandoro, il lievito madre costruisce una maglia glutinica ben compatta, capace di trattenere aria in modo efficace durante lunghe lievitazioni. La ragione della sofficità e della mollica uniforme è proprio questa. Masticarlo diventa quindi più semplice. Ma attenzione: occhio a temperatura ambiente e ingredienti, due variabili sempre sotto controllo, perché un errore in cucina è dietro l’angolo.
La preparazione passo passo: un percorso che richiede precisione e pazienza
Dare vita al pandoro con lievito madre coinvolge due giorni e due impasti distinti, mica un gioco. Si parte con il rinfresco della pasta madre, fatto più volte e a orari regolari per farla diventare forte e attiva. Quando è pronta la pasta madre, si aggiungono farina, acqua e uova, poi zucchero e burro ammorbidito. Impastare tutto con la planetaria, a bassa velocità e per circa 45 minuti, è un passaggio chiave: si sviluppa la maglia glutinica, ma senza rovinarla. Non è scontato, ci vuole attenzione.
Il primo impasto lievita per più di 12 ore in un ambiente tiepido: il volume triplica. Da qui dipende tanto il successo del secondo impasto. Il giorno dopo si aggiungono tuorli, burro fuso, miele e vaniglia, che danno quel tocco in più al profilo aromatico e alla consistenza finale del pandoro.
Dopo un’altra lievitazione di circa 8-10 ore, questa volta nello stampo a forma di stella, l’impasto raggiunge il massimo volume. Si cuoce a 180°C, posizionato nel ripiano inferiore del forno: ecco perché la distribuzione del calore è equilibrata e la crosta prende colore nel modo giusto. Una volta tolto dal forno, il pandoro si lascia riposare almeno un’ora prima di sformarlo—altrimenti rischia di deformarsi. Consiglio? Provarlo il giorno dopo, spolverato con zucchero a velo, così si sente bene tutta la delicatezza. Un lavoro lungo, ma artigianale… e si sente.