Quando si guarda un trancio di pizza in teglia, ciò che colpisce subito è la base: croccante, ma con una buona alveolatura. Sopra, gli ingredienti sembrano scelti con grande attenzione. Questa pizza, chiamata pizza in teglia romana, nasce a Roma negli anni ’90 e in poco tempo ha conquistato tutta Italia. Lo strano? Dietro l’apparente novità, si cela una tradizione lunga di pizze al trancio cotte in teglia, declinate in tante forme regionali diverse. Dalle versioni più soffici e ben lievitate a quelle basse e croccanti che troviamo spesso nei panifici, la teglia è un protagonista che, pur rimanendo un po’ nell’ombra, ha un posto fisso nella cultura gastronomica italiana.
La storia e l’evoluzione della pizza in teglia
Un tempo la pizza in teglia si realizzava puntando a una preparazione semplice e rapida. Le lievitazioni, pensate per durare poco, alternavano mattine e sere, con fermentazioni quasi sempre a temperatura ambiente. Olio o strutto non mancavano mai, presi perché conferivano alla base una consistenza più morbida – o talora più friabile – a seconda di cosa si voleva. L’idratazione, indicativamente intorno al 60%, e la cottura in forni elettrici su teglie di ferro erano lo standard.
Negli anni ’90, cambiò tutto a Roma. Alcuni pizzaioli hanno alzato l’asticella dell’idratazione dell’impasto, portandola al 80-85%, riducendo il lievito e usando acqua fredda. Per la fermentazione invece, ebbero un’idea nuova: lunga maturazione in frigorifero – roba piuttosto inedita allora. Insomma, hanno rifatto l’impasto da zero, riuscendo così a ottenere una pizza più leggera e croccante che si rigenerava con facilità al forno prima della vendita, senza perdere nulla in termini di qualità.
Non solo Roma ha beneficiato di questa rivoluzione: molte realtà italiane hanno copiato le tecniche. Cambiò anche l’organizzazione del lavoro in pizzeria, con una produzione quotidiana meglio controllata, più efficiente, e una maggiore attenzione a come arriva il prodotto in tavola. Chi vende pizza in città bene sa quanto questa evoluzione abbia cambiato i menu e le abitudini di consumo.
Come nasce la teglia romana ad alta idratazione
Oggi la pizza in teglia si basa su un impasto diretto fatto con tecniche di abbattimento del freddo e lunghe maturazioni – da 24 persino a 72 ore a seconda della quantità da realizzare. Ecco perché si produce quasi sempre in anticipo e poi si rigenera poco prima della consegna, mantenendo la croccantezza e una qualità costante, caratteristiche ben riconosciute dal pubblico.
Non vanno sottovalutate le farine, scelte per reggere grandi quantità di acqua senza cedere. Questi ingredienti aiutano a creare una maglia glutinica solida ma elastica, capace di sopportare impasti lavorati a lungo senza problemi – e assicurano una cottura uniforme. Serve una farina con una forza equilibrata, così da rendere più semplice la lavorazione mantenendo l’estensibilità che poi fa la differenza.
Un dettaglio che spesso sfugge a chi non lavora nel settore riguarda la gestione dei tempi di fermentazione e delle temperature, calibrate in base al flusso di clienti e agli orari di apertura. Così si evitano sprechi, mantenendo sempre il prodotto fresco. E poi, il fatto che la pizza possa essere tagliata e riscaldata prima del servizio dà un bel vantaggio: rapidità senza sacrificare leggerezza e croccantezza, aspetti che i clienti notano subito.
Le farine per la teglia romana e un esempio di lavorazione
Chi produce pizza in teglia usa miscele di farine ideate per impasti ad alta idratazione. Queste combinano spesso farine tipo 0 arricchite con germe di grano e farine tipo 1 o 2, note per assorbire molta acqua e per reggere fermentazioni lunghe anche fino a 72 ore. Il risultato è una maglia glutinica stabile, che garantisce una crescita dell’impasto regolare e senza cedimenti.
Per esempio, un impasto a 24 ore utilizza una farina con forza media-alta (intorno a W300) per dare un “morso corto”: consistenza leggera, facile da mangiare, senza pesare sullo stomaco. L’acqua supera l’80%, con sale, olio extravergine e una quantità di lievito di birra fresca molto calibrata, così la lievitazione resta sempre sotto controllo.
Nella lavorazione, l’acqua si aggiunge poco per volta per favorire l’incordatura, ossia quando l’impasto sviluppa elasticità e forza. Dopo una prima lievitazione a temperatura ambiente, l’impasto riposa in frigorifero per 24 ore. Poi si formano le pagnotte per un’ultima lievitazione, prima di metterle in teglia, condirle e infornarle in elettrico a 280-300 °C. La crosticina dorata e uniforme sulla base è segno che le reazioni chimiche e fisiche sono andate a buon fine – e che la cottura è perfetta.
Un aspetto curioso riguarda la possibilità di conservare le pizze cotte per rigenerarle o abbatterle: una strategia adottata da molte pizzerie per gestire picchi di lavoro senza sprechi. Insomma, questa tecnica è l’equilibrio ideale tra tradizione e novità, e ultimamente sta sollevando molto interesse nel panorama gastronomico italiano.