Chi si avventura per le strade di Roma, specialmente nei quartieri più autentici, riconosce subito un segno particolare che distingue la pizza della città: la pizza scrocchiarella romana. Non è come la pizza napoletana o le classiche rotonde diffuse altrove in Italia. Un piatto che nasce già negli anni ’50, con tradizioni robuste alle spalle. Quello che colpisce subito è – diciamo – la sua consistenza friabile, evidente soprattutto nel sottile impasto e nel bordo croccante ma leggero.
Nel panorama nazionale, la pizza napoletana si distingue per il suo cornicione alto e soffice; altrove trovate pizze più sottili, ma con bordi ancora morbidi. La romana scrocchiarella va in direzione opposta. Impasto steso finissimo, di circa 180 grammi, e un cornicione quasi assente. La vera sorpresa arriva al primo morso: il bordo sembra quasi asciutto, croccante, con una friabilità che si sposa bene con gli sfizi tipici romani, tipo supplì o i fiori di zucca fritti. Una coppia gastronomica che funziona.
Si sa, per arrivare a un risultato così serve attenzione maniacale – dall’impasto alla cottura. I locali tradizionali di Roma lo sanno bene: anche qualche grado in più o in meno nel forno, o poca variazione nello spessore, cambiano tutto. La temperatura in forno rimane di solito sotto i 350 gradi, più bassa rispetto a quella del forno napoletano, che va a fuoco alto. La pizza resta in forno 2-3 minuti, giusto quel tanto per restare fragrante ma senza rinunciare alla croccantezza. Equilibrio difficile da raggiungere, serve pratica e mano esperta.
Le caratteristiche che fanno la differenza nella pizza romana
Un punto essenziale della scrocchiarella è l’idratazione dell’impasto, che si aggira tra il 57 e il 60%. Così la base si asciuga bene durante la cottura, senza quella fastidiosa gommosità che capita con impasti più umidi. Le farine? Qui si usano spesso quelle a basso contenuto proteico, per limitare elasticità e avere una stesura finissima, ma senza che la pizza diventi fragile.
Stendere l’impasto significa lavorare in modo diverso rispetto alla pizza napoletana. Qui non si spinge la pasta dal centro verso il bordo con le mani, ma si parte da una pallina che si schiaccia e poi si allarga su un piano, a mano o – cosa che a Roma non manca – col mattarello. Il mattarello, per quanto discutibile in certi ambienti, resta un aiuto largamente adottato a Roma per arrivare allo spessore giusto. Chi vive qui lo sa: è più una questione di tradizione che di scelta tecnica pura.
Da non sottovalutare il condimento, che arriva quasi fino al bordo, così da impedire al cornicione di gonfiarsi o fare quella “cornice” tipica di altre pizze. Questo trucco mantiene la pizza leggera e friabile, facile da tenere in mano e gustare. La scrocchiarella, poi, spesso va a braccetto con gli antipasti fritti locali: dai supplì, appunto, ai fiori di zucca, un abbinamento ormai consolidato nel tempo e nella cultura romana.
Impasti e tecniche dietro la pizza scrocchiarella
L’impasto della pizza romana non nasce per caso, ma da anni di esperienza. Alcuni locali storici evitarono per anni il frigorifero, preferendo lavorare l’impasto a temperatura ambiente e seguendo una fermentazione breve ma controllata. Con farine più leggere e panetti da 180 grammi circa, il risultato è una pizza friabile, digeribile e semplice da manipolare.
Altri posti, quelli più moderni, scelgono invece di fare maturazioni in frigo che durano da 24 fino a 72 ore. Il vantaggio? Un impasto più estensibile e consistente, con meno sprechi. In questi casi, la qualità della farina diventa decisiva: il bilanciamento tra tenore proteico ed elasticità conta per non compromettere la struttura finale. Dettaglio non da poco.
Chi vuole cimentarsi a casa, può provare due strade. La prima prevede un impasto diretto con idratazione intorno al 60% e un uso ridotto di lievito. Si mescolano farina 0, acqua, lievito fresco e sale, lasciando lievitare tra 24 e 48 ore in ambienti controllati. Oppure, c’è chi preferisce usare il poolish, un pre-impasto fermentato che coinvolge circa il 40% della farina di tipo 1, lavorato per 12-14 ore. Poi si completa con gli altri ingredienti, un procedimento più elaborato ma che regala aromi più ricchi e una digeribilità superiore.
Ma cosa conta davvero nel finale? Non solo la ricetta o la scelta delle materie prime, ma la gestione del forno, la temperatura precisa e la cura in ogni dettaglio. Friabilità, leggerezza, croccantezza: sono queste le vere stelle guida di questa pizza, un segnale chiaro che chi abita a Roma riconosce ogni giorno nelle pizzerie storiche. Negli ultimi tempi, non è un caso che questa tradizione – sempre più apprezzata – stia facendo capolino anche oltre il Lazio, aggiungendo varietà al panorama italiano delle pizze.