In tante pizzerie italiane, la scelta della mozzarella fa davvero la differenza tra una pizza riuscita e una che lascia a desiderare. Non stiamo parlando solo di un ingrediente qualsiasi, ma di un vero protagonista che incide sulla consistenza, sul sapore e su come la pizza si comporta durante la cottura. Dietro una decisione apparentemente semplice di scegliere una mozzarella piuttosto che un’altra, si cela una piccola scienza – fatta di attenzione a dettagli come la qualità, la quantità d’acqua e le caratteristiche sensoriali del latticino.
La mozzarella non reagisce sempre allo stesso modo al calore del forno. Ecco perché la scelta giusta serve a evitare piccoli disastri: una pizza molliccia o, al contrario, bruciata. Nelle pizzerie più attente spesso si dedica molto tempo a calibrare ogni aspetto del prodotto, trovando il giusto equilibrio tra consistenza, scioglievolezza e morbidezza. Se si mette mozzarella tanto per farlo, si rischia di rovinare un impasto ben lavorato o di vanificare un forno ben gestito. Qui vedremo come orientarsi nella scelta e nell’uso del formaggio, così da avere sempre una pizza con sapori e consistenze perfette.
Come riconoscere e scegliere la mozzarella adatta per pizza
Quando si parla di mozzarella per pizza, in Italia si fa presto a riconoscere due tipi su tutti: la mozzarella fior di latte e la mozzarella di bufala DOP. Le differenze non sono solo una questione di prezzo, ma di caratteristiche che si adattano meglio a certe tecniche di impasto e a tempi di cottura precisi. Una cosa da tenere d’occhio è l’etichetta: i veri prodotti devono contenere soltanto latte, caglio, fermenti lattici e sale. Purtroppo capita di imbattersi in prodotti con formulazioni meno genuine, aggiunte o denominazioni che vanno a discapito della tradizione casearia italiana – e si vede dal gusto e dalla resa in forno.
La mozzarella molto idratata è la preferita per pizze cotte in fretta, soprattutto nelle pizzerie napoletane con quei forni a legna che raggiungono temperature altissime, fino a 400 °C. Il formaggio si scioglie subito e mantiene quel mix giusto di umidità e struttura, senza fare il pasticcio con la base. Per cotture più lente, invece, si usano mozzarelle più asciutte, così da limitare l’acqua che rilasciano e mantenere inalterato il cornicione e l’impasto. Chi frequenta i posti storici – magari dalle parti di Napoli o Roma – sa benissimo che questa distinzione è una garanzia di qualità e di un aroma sempre bilanciato.
Un equilibrio tra quantità di liquidi e risultato finale nel forno: ecco un dettaglio spesso ignorato da chi non vive quotidianamente la pizzeria, ma che fa tutta la differenza del mondo. La mozzarella non si sceglie a caso, ogni tipo ha il suo perché, e si valuta in base a come si cucina e a che tipo di impasto si usa. Per chi produce pizza ogni giorno, questo è un aspetto che conta davvero – e si vede.
Il taglio e la disposizione della mozzarella in pizzeria
Preparare la mozzarella prima di metterla in forno non è un passaggio banale. Spesso si taglia a mano, con coltelli ben affilati, creando fette, cubetti o striscioline. L’uso di tagli automatici o macchinari non è molto popolare: possono danneggiare la struttura fibrosa del formaggio e compromettere la tenuta durante la cottura, col risultato che l’aspetto finale ne risente – e pure la resa.
Una tecnica molto apprezzata – soprattutto da tanti pizzaioli veri – è la cosiddetta “stracciata”. In pratica si rompe la mozzarella con le mani, creando piccoli fili irregolari. Il risultato? Una mozzarella che offre contrasti di consistenze: più compatta fuori, morbida e succosa dentro. Da un punto di vista estetico e al palato, funziona che è un piacere.
Come si mette poi la mozzarella sulla pizza? Ogni tipo di formaggio ha le sue regole. Le mozzarelle più umide tendono a espandersi molto: perciò si lasciano spazi tra i pezzi per evitare ristagni d’acqua e una cottura non uniforme. Al contrario, quelle più asciutte vengono spalmate di più, in modo da coprire bene la superficie, specie per pizze intorno ai 35 centimetri di diametro. Poi la quantità varia pure a seconda del tipo di pizza: una margherita “typical” si fa con circa 110 grammi, mentre pizze più elaborate scendono intorno ai 90 grammi, così la presenza della mozzarella si equilibra bene con gli altri ingredienti.
Diciamo pure che, quando si mettono ingredienti freschi o delicati – tipo il basilico – è prassi coprirli un po’ con la mozzarella. Così si proteggono dal calore diretto e non rischiano di bruciarsi. Dettaglio spesso trascurato, ma che dice molto sulla cura e sull’esperienza della pizzeria. Nel complesso, gestire il formaggio in modo corretto non vuol dire solo conservare il gusto, ma anche evitare sprechi e lavorare con efficienza in cucina.