Quando il freddo si infiltra nelle cucine, lavorare gli impasti può diventare davvero complicato. Nei periodi di cambio stagione capita spesso che gli impasti reagiscano lentamente, le farine sembrino quasi inattive e gli ingredienti si presentino troppo appiccicosi. Di solito, il risultato è una lievitazione che sembra bloccarsi, impedendo a pane e pizza di arrivare morbidi e voluminosi come si vorrebbe. Alzare senza criterio la dose di lievito? Meglio evitarlo. Il punto vero sta nella temperatura. Dal momento della lavorazione al riposo e fino alla maturazione finale, il calore gioca un ruolo che non si può ignorare. Se non si presta attenzione a questo dettaglio, anche ingredienti di prima qualità rischiano di tradire le aspettative. Ecco allora qualche dritta per tenere in mano una lievitazione vincente durante i mesi più freddi, senza stravolgere la quantità di lievito a cui si è abituati.
Il ruolo della temperatura nell’impasto e nella puntata
Il comportamento dell’impasto cambia parecchio quando la temperatura ambiente cala. Il lievito rallenta il suo lavoro, e questo allunga i tempi di lievitazione. Parliamo di impasti con un’idratazione intorno al 60%: in questi casi, prolungare la “puntata” – cioè la prima lievitazione – risulta spesso la mossa giusta per far lavorare il lievito con calma. La conseguenza? Evitare panetti “seduti”, ovvero poco gonfi, e pizza che si presenta piatta anche dopo la cottura. Il risultato regala quel cornicione soffice, pieno d’aria, che tutti amano. Chi lavora nel settore lo sa bene, soprattutto in inverno, quando mantenere la temperatura giusta nel luogo di lievitazione diventa complicato. Basta pensare al riscaldamento casalingo nelle grandi città: spesso varia da stanza a stanza, generando “isole” di caldo che possono tradire un impasto delicato.
Spesso, per regolare tutto con precisione, si usa un termometro laser. Verificare la temperatura del piano di lavoro e della farina ancora nel sacco non è un vezzo: serve a calcolare di quanto compensare il calore. Da aggiungere c’è anche la stima del calore rilasciato dall’impastatrice – un dettaglio variabile, sì: le forchette tendono a scaldare meno rispetto alle spirali, energiche e potenti. La somma di queste temperature dà il cosiddetto valore della “temperatura della giornata”. Quando questo è basso, come accade spesso d’inverno, il segreto sta nel regolare l’acqua: l’impasto finito deve attestarsi intorno ai 23-25 gradi, il range perfetto per far lavorare il lievito senza stress né ritardi.
Conservare il lievito correttamente e verificarne l’attività
C’è un punto che si tende a sottovalutare, specie nei periodi freddi: come si conserva il lievito. Il lievito secco, per esempio, va tenuto lontano dall’umidità perché rischia di perdere subito forza. Quello fresco, una volta aperto, richiede un occhio attento: l’esposizione prolungata all’aria – specialmente in ambienti freddi – può rovinarne consistenza e aspetto. Segnali evidenti? Una patina scura sulla superficie o una consistenza “plastificata” che indica che ormai il potere lievitante è calato. È un problema serio che molti panificatori affrontano in inverno quando gli imprevisti con gli ingredienti si moltiplicano. Dunque, controllare bene l’aspetto e la consistenza del lievito prima di usarlo evita attese inutili e fallimenti in lievitazione.
Mantenere un lievito attivo, fidato, permette di continuare a usare le dosi consuete anche con il freddo, senza sconvolgere la struttura dell’impasto. Saper riconoscere se il lievito è ancora pronto all’uso o se è meglio sostituirlo è una capacità che spesso sfugge, ma che ha un impatto diretto sul risultato finale – da non sottovalutare, insomma.
L’acqua giusta per un impasto corretto
Una curiosità: l’acqua troppo calda in inverno non serve, anzi, rischia di peggiorare le cose. Non dovrebbe mai superare i 28 gradi, anche se fuori c’è freddo da congelare. Oltre quella soglia, si rischia di danneggiare la maglia glutinica, quella rete proteica che rende l’impasto elastico e strutturato. Il risultato? Impasto appiccicoso e fragile, che fa fatica a trattenere i gas prodotti dalla fermentazione. Curioso come due gradi possano fare così tanta differenza, vero? Sovente chi è alle prime armi non lo nota, ma chi ci lavora lo sa e regola sempre con attenzione.
Gestire la temperatura dell’acqua con cura aiuta a mantenere un impasto sostenuto, capace di resistere a cambiamenti termici evidenti – caratteristici di molte regioni italiane fra novembre e febbraio. Così facendo, non serve aggiungere altro lievito: la lievitazione rimane fluida e il prodotto finale mantiene la qualità e l’aspetto tipico di un lavoro ben fatto.
Insomma, la chiave è nel bilancio tra temperatura e lievito. Evitare impasti “seduti” o crollati non dipende solo dalla quantità del lievito, ma soprattutto dal modo in cui se ne cura l’ambiente di lavoro. Un principio ormai ben noto a chi ogni giorno affronta queste sfide – specie al Nord o in zone dove l’inverno morde davvero, e le temperature variano in modo impegnativo.