Cuocere il polpo richiede tempo, e quello influisce moltissimo sul risultato di piatti di mare: una questione di pazienza, diciamo, ma anche di precisione. Il risotto con polpo, per esempio, sfrutta proprio questa lentezza di cottura. La carne del mollusco – tenera – si sposa con la cremosità morbida del riso; un abbinamento di sapore solido. Un tocco di passata di pomodoro e una spruzzata di vino bianco arricchiscono senza esagerare, giocando con equilibri netti. Insomma, un piatto ideale per chi vuole portare in tavola un gusto semplice ma studiato, perfetto per un incontro fra amici o una cena senza fronzoli.
Dove il mercato ittico è ben fornito – per esempio, nelle città costiere – scegliere il polpo fresco non è cosa da sottovalutare. Il polpo verace fa la differenza: la sua carne risulta più morbida rispetto ad altre specie meno pregiate, un dettaglio non da poco se si punta a un risotto davvero convincente. Poi, nelle occasioni speciali o durante qualche festa con piatti di mare, un po’ di attenzione in più paga sempre. Un trito di prezzemolo fresco, alla fine, regala una nota aromatica e un piacere anche visivo, segno evidente di chi ha cura degli ingredienti e cerca l’armonia negli abbinamenti.
Il metodo corretto per cuocere il polpo e preparare il risotto
Si parte dalla parte più delicata: la cottura del polpo. Metterlo in acqua bollente e lasciarlo cuocere a fuoco medio per circa 50 minuti è la base per ottenere una consistenza morbida senza ridurre tutto a una poltiglia. Un dettaglio spesso dimenticato – ma che conta – è lasciar raffreddare il polpo nella sua stessa acqua: così si conserva tutto il suo sapore naturale. Dopo averlo scolato, è meglio tagliarlo a pezzi uniformi, lunghi un centimetro e mezzo circa, per assicurare che si cuociano in modo uniforme quando si uniranno al risotto.
Nel frattempo si prepara un fondo aromatico con carota, sedano e cipolla, soffritti in olio extravergine a fiamma bassa, giusto il tempo di ammorbidirli senza farli scurire. C’è una ragione dietro: questa base sostiene il sapore deciso del polpo e prepara il riso a un gusto equilibrato. Il polpo, quindi, viene messo in casseruola per una leggera rosolatura, giusto qualche minuto per intensificare il sapore, prima di sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. L’ultimo tocco liquido? Della passata di pomodoro di buona qualità, la cui acidità bilancia la dolcezza del mollusco, senza coprirla.
Le fasi finali della preparazione e il tocco che fa la differenza
Una volta amalgamata bene la passata di pomodoro, si aggiunge il riso Carnaroli: scelto proprio per mantenere la forma anche dopo una lunga cottura. Prima, un paio di minuti di tostatura – indispensabili – regalano la caratteristica struttura “all’onda”, che è un po’ una garanzia in risotti di alto livello. Il brodo vegetale, caldo, va versato poco per volta con attenzione, facendo sempre attenzione ai tempi: qui si gioca la riuscita finale, perché il chicco deve rilasciare l’amido giusto senza spezzarsi. Chi cucina bene lo sa: dosare il brodo fa la differenza.
Alla fine arriva la mantecatura, un passaggio che – strano a dirsi – si sottovaluta spesso. Dopo aver spento il fuoco, un’apertura di freschezza arriva dal trito di prezzemolo fresco, che sovverte il sapore concentrato con un profumo leggero. Mescolare con cura è la chiave per ottenere la texture perfettamente avvolgente e cremosa, proprio quella che definisce un risotto ben fatto. Impiattare con cura: ecco il finale. Il risultato? Un piatto in cui si sente il perfetto equilibrio tra mare, verdure e cereali. Un lavoro di pazienza e rispetto per la tradizione marina italiana, diffusa in tutta la penisola e adatta sia a momenti formali che a pranzo in famiglia.