Capodanno si avvicina e nelle cucine italiane torna immancabile la tradizione di cotechino e lenticchie. Dietro a questo piatto semplice, però, si nasconde una piccola sfida: dosi precise e tempistiche attente sono il trucco per evitare sprechi o risultati deludenti. Non è raro vedere cotechini finire in fretta, lasciando lenticchie in frigorifero per giorni; oppure, al contrario, esagerare e dover ricorrere al freezer. Insomma, una preparazione senza imprevisti richiede qualche accorgimento, un equilibrio spesso risultato di esperienze e tradizioni familiari.
Quanto cotechino e quante lenticchie servono davvero a persona?
Chiaro: il rapporto tra cotechino e lenticchie varia molto a seconda del contesto. Se il cotechino è il protagonista vero del piatto, allora una porzione di circa 170–180 grammi per persona va più che bene, saziante senza esagerare con i grassi. Nel caso in cui il cotechino sia accompagnato da altri piatti – magari antipasti o contorni più ricchi – basteranno sui 120-150 grammi, giusto per non perdere il richiamo alla tradizione. Chi compra confezioni da 500 grammi o 1 chilo spesso tiene qualche fetta in più a portata di mano: una scelta comprensibile, meglio abbondare un po’, insomma.
Il ruolo delle lenticchie cambia: come semplice contorno bastano circa 50 grammi di lenticchie secche a testa. Se, invece, sono l’elemento principale – quasi un primo piatto, per intenderci – le dosi salgono, ecco che si va su 70-75 grammi. Qui la tradizione parla chiaro, soprattutto nel centro e nel nord Italia dove le lenticchie portano fortuna e prosperità, quindi – nada da ridire – andrebbero valorizzate con porzioni più generose.
Un esempio pratico: per una cena da 4 commensali si preparano mediamente 700 grammi di cotechino e 200 grammi di lenticchie. Arrivando a 6 persone, si passa a 1,05 chili di cotechino e 300 grammi di lenticchie. Per gruppi più grandi, diciamo 8, si sale a 1,4 chili e 400 grammi, mentre a 10 ospiti siamo intorno a 1,75 chili e 500 grammi. Esagerare con le lenticchie? Niente problema, un terzo in più non guasta mai. Chi abita in città tende spesso a sottovalutare alcune di queste misure, ecco perché qualche intoppo in cucina non è così raro.
I tempi e le tecniche di cottura per cotechino e lenticchie
La cottura del cotechino è questione di pazienza: lenta e a fuoco basso resta la regola d’oro. Parliamo di un tempo che può oscillare tra le 2 e le 3 ore, un intervallo che – a ben vedere – garantisce un risultato morbido e compatto, perfetto per essere affettato senza rotture. Un trucco semplice? Inserire una forchetta nella sua pelle: se entra senza opporre resistenza, il cotechino è pronto da servire. Bollori troppo agitati rischiano solo di rovinare l’interno, conferendo una consistenza poco attraente.
Se invece il cotechino è quello precotto in busta, i tempi si accorciano visibilmente: basta tenerlo circa 30 minuti a fiamma dolce dopo che l’acqua bolle. Un’alternativa è la pentola a pressione, che porta i minuti a 30 dopo il classico fischio. Ma attenzione: meglio adagiarlo in un cestello, così da evitare il contatto diretto con l’acqua e preservarne forma e consistenza – un dettaglio spesso trascurato.
Quanto alle lenticchie, la variabile più grande è il tipo scelto e se sono state ammollate prima. In una cottura in umido, servono in media 40 minuti, mentre lessate normalmente bastano 20-30 minuti. Le lenticchie decorticate cuociono più in fretta ma si disfano facilmente se lasciate troppo a cuocere. Il sale? Meglio aggiungerlo quasi alla fine, per non indurire la pelle e mantenere il legume tenero.
Un consiglio pratico per chi vuole apparecchiare una cena di Capodanno che inizi verso le 23:45: mettere il cotechino fresco a cuocere tra le 21 e le 21:15. Le lenticchie, invece, possono partire più tardi, tra le 22:45 e le 23, oppure essere preparate prima e riscaldate all’ultimo. Chi usa il precotto ha maggiore libertà e può dedicare finalmente l’ultima mezz’ora a queste ultime. Nei centri urbani la pianificazione è spesso molto precisa, così la serata scorre liscia.
Preparare in anticipo e gli errori da evitare
Si può tranquillamente preparare cotechino e lenticchie in anticipo. Anzi, per le lenticchie è spesso un vantaggio: qualche ora di riposo fa amalgamare spezie e aromi rendendo il sapore più arrotondato. Attenzione però a non lasciare il piatto troppo liquido: va servito compatto, così riscaldandolo non perde la sua consistenza. Un goccio d’olio a crudo e una spolverata di pepe appena prima di portare in tavola fanno il resto.
Il cotechino, invece, si conserva meglio intero, immerso nella sua acqua di cottura nonostante la fiamma spenta – un trucco per mantenere la morbidezza e il sapore intatti. Va tagliato solo al momento di servire, così da avere fette ben compatte e omogenee, dettaglio non da poco per fare bella figura.
Tra gli errori più comuni, quello di cuocere troppo velocemente con bollori aggressivi: un grave peccato, visto che rovina la texture del cotechino. Chi esagera con il liquido delle lenticchie rischia un piatto troppo brodoso, praticamente una minestra che non regge il cotechino; troppo asciutto, e le lenticchie diventano dure, quasi fibrose. Insomma, la chiave è procedere con calma, aggiungendo liquido piano piano; in questo modo si ottiene una base densa e lucida, come vuole la tradizione. Così cotechino e lenticchie restano quel rito annuale che unisce tanti italiani attorno a un tavolo, senza compromessi e con tanto gusto.